Kislo zelje in primorska jota

Na kratko o kislem zelju

Kislo zelje je pravo bogastvo vitaminov, mineralov in vlaknin, jedi iz kislega zelja pa so dobro poznane v tradicionalni slovenski kuhinji. Kisanje je eden najstarejših načinov konzerviranja zelenjave, zelje pa s tem ne le ohrani, temveč celo poveča prehransko vrednost. Gre za naravni proces kjer poteka mlečnokislinsko vretje oziroma fermentacija s pomočjo mikroorganizmov in v pogojih brez kisika, pri tem pa se sladkor spremeni v mlečno kislino.

Za kisanje zelja so najboljše stare sorte kot je na primer Varaždinsko zelje. Novejše sorte zelja ne omogočajo dobre rasti mikroorganizmov, ki prispevajo k učinkovitemu mlečnokislinskemu vrenju in zato pogosto niso primerne za kisanje. Kisanje zelja je močno odvisno od temperature in je končano, ko vsebnost sladkorjev v zelju pade pod 0,5 %. S tem so bakterije ves sladkor pretvorile v mlečno kislino. Kislo zelje je zelo koristno uživati pozimi, saj vsebuje hranila, ki ugodno vplivajo na imunski sistem. Ima namreč visoko vsebnost vitamina C, vitamina A, kalija, folne kisline in vlaknin. V čim večji količini se priporoča uživanje surovega kislega zelja, je pa njegova uporaba v kuhinji vsekakor del uravnotežene prehrane ne glede na način priprave.

Kislo zelje se lahko uporablja kot samostojna jed, priloga ali kot dodatek k raznim juham, enolončnicam, zelo okusno pa je tudi v solati. Značilne tradicionalne slovenske jedi s kislim zeljem so pečenica z zeljem, jota ter kislo zelje v kombinaciji z matevžem, fižolom in klobaso.

Priprava primorske jote

Jota je tradicionalna slovenska enolončnica, ki jo pozimi postrežemo toplo, poleti pa lahko tudi hladno. Kako pripravo tradicionalno primorsko joto pa si preberimo v nadaljevanju.

Sestavine za 4 osebe:

– 500 g kislega zelja
– 2 lovorjeva lista
– 750 g krompirja
– 5 strokov česna
– 5 žlic kuhanega rjavega fižola
– 5 žlic ocvirkov
– sol in poper

Postopek:

Krompir olupimo, operemo in narežemo na kose ter ga skupaj z olupljenim česnom skuhamo v osoljeni vodi.

Kislo zelje poskusimo in če se nam zdi prekislo, ga oplaknemo pod vodo. Nato ga stresemo v lonec, zalijemo z vodo, dodamo lovorjeve liste in skuhamo. Dodatno soljenje ni potrebno, saj je kislo zelje že samo dovolj slano.

Ko sta krompir in kislo zelje kuhana, krompirju in česnu odlijemo vodo, dodamo fižol in vse skupaj grobo pretlačimo. Dodamo kuhano zelje skupaj z lovorjevim listom ter dolijemo še toliko tekočine od zelja, da dobimo željeno gostoto.

V ponvi segrejemo ocvirke in jih dodamo joti. Po okusu začinimo s poprom, vse skupaj dobro premešamo in joto ob rahlem vretju kuhamo še 10 minut, da se okusi povežejo.

K joti se odlično poda tudi kuhana klobasa, popražena slanina, ocvirkovka ali preprosto svež kruh. Jota je še okusnejša naslednji dan, ko se okusi povsem razvijejo in povežejo. Pomembno je, da kislo zelje vedno kuhamo ločeno od krompirja in fižola, saj se v nasprotnem primeru zaradi kisline ne bosta skuhala do mehkega.

Foto: Mateja Kilar

Deli s prijatelji: